Кулінарний словник

В кулінарії щодня з’являються нові рецепти, техніки та інгредієнти, які можуть збентежити навіть досвідченого кухаря. Пропонуємо вашій увазі кулінарний словник — путівник по термінах і поняттях, які найчастіше зустрічаються у рецептах української та європейської кухні.

А

• А-ля карт — спосіб подачі страв у ресторані: кожна страва замовляється окремо з меню.
• Аль-денте — ступінь готовності пасти або овочів, коли вони злегка недоварені, але вже м’які.
• Антипасто — закуска в італійській кухні, яку подають перед основними стравами.

Б

• Батер — рідке тісто для смаження (наприклад, для кляру).
• Бланшувати — коротко проварити продукт у киплячій воді, потім охолодити в холодній воді.
• Бруноаз — спосіб нарізки продуктів дуже дрібними кубиками (приблизно 2 мм).
• Бульйон — прозорий відвар з м’яса, риби чи овочів. Основна база для супів та соусів.

В

• Велюте — французький білий соус на основі бульйону й ру (суміші борошна і масла).
• Відварювання — приготування продукту у киплячій воді або бульйоні.
• Вистоювання — процес, коли тісто “відпочиває”, щоб активізувалися дріжджі або клейковина.

Г

• Глазурування — покриття страви блискучою глазур’ю (цукровою, шоколадною, соєвою тощо).
• Гратен — страва з хрусткою запеченою скоринкою, зазвичай з сиром або панірувальними сухарями.
• Гриль — спосіб приготування їжі на відкритому вогні або жару.

Д

• Деглазувати — додати рідину (вино, бульйон) у гарячу сковорідку після смаження для створення соусу.
• Джюс — концентрований м’ясний або овочевий сік, який виділяється під час смаження.
• Джем — солодка маса з фруктів, зварених із цукром, частіше гомогенізована.

Ж

• Желе — застиглий солодкий або м’ясний бульйон із додаванням желатину або пектину.
• Жульєн — (1) страва з грибами та вершками, запечена під сиром; (2) спосіб тонкої нарізки овочів соломкою.

З

• Запікання — приготування страв у духовці до утворення рум’яної скоринки.
• Заміс — процес змішування борошна та рідини для отримання тіста.
• Заварне тісто — тісто, яке готують шляхом заварювання борошна в гарячій рідині.

І

• Інфузія — витримування продукту в рідині для насичення смаком (наприклад, часник у маслі).

К

• Карамелізація — процес нагрівання цукру до стану карамелі; або підрум’янення продуктів для солодкого/гіркого смаку.
• Крем-суп — густий суп, збитий до однорідної консистенції.
• Кростіні — італійські хрусткі грінки з начинкою або пастою.
• Кулі — соус із фруктів або овочів, перетертий до пюре.

Л

• Лимонна цедра — зовнішня жовта частина шкірки лимона, що додає аромату стравам.
• Льєзон — суміш яйця та вершків, якою заправляють супи або соуси.

М

• Маринування — витримування продукту в рідині з оцтом, вином або спеціями для надання смаку.
• Мірпуа — класична суміш овочів (морква, селера, цибуля), яка використовується як основа для бульйонів.
• Мус — легкий повітряний десерт або закуска, зазвичай збита до пишної текстури.

Н

• Насічка — легкі надрізи на продукті для рівномірного приготування або кращого вбирання маринаду.

О

• Омлет — страва з збитих яєць, обсмажених на сковороді.
• Ориджинал рецепт — оригінальний рецепт, без змін, за класичною технологією.

П

• Панірування — обкатування продуктів у борошні, яйці та сухарях перед смаженням.
• Пасерувати — обсмажити овочі на слабкому вогні без утворення скоринки.
• Песто — соус на основі базиліку, часнику, сиру пармезан, горіхів і оливкової олії.

Р

• Ру — основа для соусів: суміш борошна і жиру, зазвичай масла.
• Рагу — страва з тушкованих м’ясних або овочевих шматочків.
• Редукція — уварювання рідини для концентрації смаку (вина, бульйону, соусу).

С

• Соте — швидке обсмажування продуктів з невеликою кількістю олії.
• Су-вид (sous-vide) — приготування продуктів у вакуумі при низькій температурі.
• Суфле — легка страва з яєць, збитих з іншими інгредієнтами, запечена в духовці.

Т

• Тарт — відкритий пиріг із пісочного тіста з солодкою або солоною начинкою.
• Томити — довго готувати страву на дуже слабкому вогні.

У

• Уксус — кисла рідина, яка використовується як приправа або консервант.

Ф

• Фарш — перемелене м’ясо, риба або овочі, що використовуються як начинка або основа.
• Флан — десерт або солона страва з основою з тіста та начинкою.

Х

• Холодець — страва із застиглого м’ясного бульйону з м’ясом.

Ц

• Цедра — тонкий шар шкірки цитрусових, що містить ароматичні олії.

Ч

• Чатні — індійський соус з фруктів, овочів, спецій, оцту та цукру.

Ш

• Шаткування — подрібнення капусти, овочів тонкими смужками.
• Шокова заморозка — дуже швидке заморожування продуктів для збереження структури.

Ю

• Юшка — рідка частина супу, особливо рибного (в українській кухні — “уха”).

Я

• Яєчний білок — основа для меренги, суфле, безе; легко збивається до піни.
• Яєчний жовток — використовується для емульсій (майонез), кремів, соусів.

Цей словник стане у пригоді кожному, хто хоче готувати, а також розуміти, що саме він робить на кухні. Не бійтеся нових термінів — вони відкривають двері у захопливий світ гастрономії. Почніть із простого, пробуйте різні техніки, не соромтесь помилятись — і вже зовсім скоро кулінарія перетвориться з рутини на задоволення.